Hielo Contra La Sed

El uso de bebidas frías mediante la utilización de la nieve fue conocido en la antigüedad, especialmente por los griegos y romanos. De los primeros nos quedan diversos testimonios que hablan en este sentido, entre los que son clásicos las citas de Ateneo de Náucratis, escritor griego de principios del siglo III de nuestra era, que en un pasaje de su obra miscelánea El banquete de los sofistas recoge el testimonio de varios autores de comienzos de los siglos V y IV antes de J.C. en los que se alude claramente al empleo de bebidas frías y al uso de procedimientos de refrigeración. De las citas incluidas en el mismo son de destacar la de una obra de Euticles, comediógrafo que vivió en las primeras décadas del siglo IV antes de J.C., en la que aparece un personaje que es el primer0 que se entera de si hay nieve a la venta ; y la de las Memorables de Jenofonte, de carácter parecido y que se refiere por lo menos a la segunda mitad del siglo IV. Por ellas podemos saber que en la Atenas de Sócrates no sólo era corriente el liso de la nieve sino que incluso existía un comercio organizado de este producto.

En la época helenística el agua de nieve seguía siendo considerada una delicada bebida y consumida abundantemente. Los romanos, por su parte, abastecían Roma con nieve de los Apeninos y construyeron pequeños pozos para el consumo de sus villae y palacios. Séneca, Plinio y Marcial hablan en diversas ocasiones de esta costumbre y a veces se refieren a ella como un "lujo contrario a la naturaleza". La costumbre, sin embargo, se generalizó y llegó, incluso, a los rincones más apartados del Imperio, a regiones donde las condiciones climáticas eran muy diferentes a las de los litorales mediterráneos: una casa de la ciudad hispanorromana de Iuliobriga (cerca de Reinosa, Santander) poseia un depósito de nieve, como han mostrado las excavaciones realizadas por A. García Bellido.

Testimonios semejantes referentes a otras culturas no mediterráneas serian asimismo muy fáciles de reunir, especialmente de la India y de China. En la primera, la nieve era consumida abundantemente por los poderosos que podían permitirse estos caprichos. Ya Alejandro Magno, durante el asedio a la ciudad de Petra, había excavado 30 pozos de refrigeración llenándolos de nieve y cubriéndolos de ramas de encina para que durara más tiempo. Mucho tiempo más tarde el emperador Akbar, en el siglo XVI, se hacia llevar nieve de las montañas a cualquier sitio donde se encontrara. En cuanto a China, sabemos que los fosos que rodean la ciudad de Pekin se llenaban hasta los bordes para recoger y aprovechar durante el verano el hielo que allí se formaba. Los musulmanes adoptaron igualmente esta costumbre, que debió de ser conocida por ellos por lo menos desde la época abbasi, puesto que aparece citada en Las mil y una noches y en las obras de otros autores árabes contemporáneos. Pronto debió de dar origen a un activo comercio internacional de nieve y hielo, que aparece reflejado en la obra de al-Qualquasandi, autor del siglo x, el cual dedica a este tráfico un capitulo de uno de sus libros.

En la Europa occidental la costumbre de tomar bebidas refrescada y heladas parece haberse introducido en el siglo XVI, importada del mundo musulmán. Al parecer fueron los florentinos los primeros que fabricaron helados en gran escala. Desde luego, el uso de la nieve fue muy popular en toda Italia durante el siglo XVIII, y dio lugar incluso a un importante comercio en algunas regiones. Lo que es indudable es que esta moda fue llevada a Francia por los italianos bajo el reinado de Catalina de Médicis. En 1660 el florentino Procopio Coltelli abrió en París un café que junto con el fundado poco tiempo después por el también italiano Tortoni extendieron rápidamente el uso de los helados entre la buena sociedad parisiense de la época . En 1680 pudo ya constituirse en París un gremio de fabricantes de helados, con 250 miembros. En Flandes y Alemania quizás contribuyeron los espafioles a su popularización. Un episodio de la Vida de Estebunillo González (cap. VII) nos demuestra que en 1637 la costumbre estaba ya bien arraigada en estos países.

En España, durante la Edad Media, y quizá por influencia musulmana, el uso de la nieve para enfriar bebidas era bien conocido, según se desprende de algunos libros de cocina medievales y de las cuentas de la casa real de Pedro III de Aragón, en donde claramente se habla del consumo de helados. Igualmente es una prueba de su uso, al menos entre las clases elevadas. el hecho de que Carlos III el Noble de Navarra (1387-1425) construyera un pozo de nieve en su residencia real del castillo de Olite. De todas formas, los testimonios son contradictorios. Algunos parecen indicar que existió incluso un comercio activo en la Baja Edad Media, como lo prueba el hecho de que los habitantes de Sant llor en de Morunys, en Cataluña, obtuvieran en una fecha tan temprana como 1303 el permiso de utilización de la nieve de la sierra de Port del Comte. Pero por otro lado, cuando, a fines del siglo xv, el alemán Jerónimo Miinzer, en su recorrido por la Península Ibérica, y durante su estancia en el castillo de Fiñana, en la actual provincia de Almería, tuvo ocasión de "comer con bebida fría" y no deja de reconocer que era "cosa excepcional".

La gran popularización de la moda parece ser un hecho de la segunda mitad del siglo XVI. De los coloquios de Pedro de Megia se deduce, según Deleito y Piñuela, que esta costumbre no se conoció en nuestro país hasta mediados de dicho siglo. Pero fue sobre todo en el XVII cuando se extendió considerablemente, convirtiéndose la nieve para determinadas ciudades mediterráneas

casi en un articulo de primera necesidad. Las obras de Herrero García y Deleito Piñuela nos suministran numerosos datos acerca de la popularización de esta costumbre entre la sociedad española del siglo XVII. Al parecer empezó por enfriarse el vino en cantimploras cubiertas de nieve, práctica que era ya muy corriente hacia 1600. Luego se enfriaron las bebidas aromáticas, numerosas y muy apreciadas en estos momentos. Entre todas destacó por su popularidad la aloja, mezcla de miel y agua, a la que se añadían algunas especias aromáticas. Era una bebida fuerte y ardorosa, por lo cual se empezó a adquirir la costumbre de refrescarla con nieve durante el verano. Se la llamaba entonces aloja de nieve, y era la bebida típica del verano, así como el chocolate lo era de invierno. Con frecuencia se mezclaba también con limón. Se llegó a constituir incluso un nuevo gremio en 1640, el de los alojeros, que, sin embargo, vieron turbada su tranquilidad por las discusiones acerca de si la aloja fría era buena o perniciosa para la salud. Discusiones en las cuales los médicos participaron defendiendo en general sus buenos efectos, particularmente mezclada con nieve.

Por último, se comenzó a congelar los líquidos, fabricando helados y sorbetes. Para ello se mezclaba la nieve con sal y se removía dentro de ellas, como se explica en El castigo de la miseria de María de Zayas - una vasija con el liquido que se quería congelar. Los mis frecuentes

eran los helados de limón, chocolate, leche y aguas aromadas, que se tomaban siempre separados, sin mezclarlos en ningún caso. Fue tal la pasión de las bebidas frías en la España de los siglos XVII y XVIII, que incluso el agua natural llegó a venderse de esta manera, existiendo en Madrid y otras ciudades durante estos siglos numerosos puestos de agua con dicho fin. En ellos se vendían también otros refrescos aromáticos, como el agua de anís, el agua de canela y otros. Incluso el Gobierno se preocupó de dictar ordenanzas regulando estas ventas. Así, en una disposición de 1787 referente a las posadas, el superintendente de Madrid ordenó que "desde el

primero de mayo hasta últimos de septiembre haya en las botillerías agua de nieve para servirla (si alguno la pide) a los que van a beber sorbetes y aguas heladas".

No ha de creerse que era sólo un agradable refresco lo que las gentes del siglo XVI al XVIII buscaban en estas bebidas. Junto a ello se encuentra la arraigada creencia en el valor alimenticio de la nieve y sus derivados, frecuentemente reflejada en los documentos de la época. Valga como ejemplo un extracto de la declaración judicial de un ciudadano de Barcelona que a propósito de la interrupción del abastecimiento a la ciudad en el verano de 1605 se queja de la falta de nieve que le ha impedido beber frió durante muchos días: "moltes voltes sin tenia a dinar non tenia a sopar, y no podía menjar a gust, ni li feia bé 10 menjar perque ya les horas era y vuy es aliment 10 beure amb neu".